الأغذية المصنعة…خفايا وحقائق تثير العجب
كتب:- هاني المقطرن
لعقود مضت، تمت إضافة المواد المختلفة على الأطعمة لغايات عديدة أهمها الحفاظ على جودة الطعام، وطعمه ورائحته ولونه. سابقًا كان يتم إستخدام ملح الطعام لحفظ اللحومات والأسماك ومشتقاتها وكان يضاف عليها الأعشاب والتوابل لتحسين المذاق والطعم، كما كان يتم حفظ الفاكهة بإضافة السكر وكبس الخيار بالملح والخل، أما اليوم فأصبح يدخل فى تصنيع الطعام المواد الحافظة والملونة ومطيبات الغذاء وهى بمعظمها مواد كيماوية مصنعة وليست طبيعية، ونظرًا لأهمية هذه المواد الحافظة وكثرة استعمالها فى المواد الغذائية لجأت المنظمات الدولية إلى بيان استعمالها ونشر معلومات حول صلاحية الإستعمال على المعلبات حتى يتجنب المستهلك الاضطرابات الصحية المختلفة التى تسببها.
ما هى المواد المضافة إلي الأغذية المصنعة؟
تعرّف لجنة دستور الأغذية للمادة المضافة على أنها أي مادة لا تستهلك عادةً كغذاء لوحدها ولا تستخدم فى العادة كمقوم نموذجي لأغذية وقد تكون أولًا تكون ذات قيمة غذائية وتضاف بشكل مقصود للغذاء لأغراض تكنولوجية أثناء التصنيع أو التحضير أو المعاملة أو التعبئة أو النقل أو التداول وتنتج فى الغذاء أو يتوقع أن تنتج فيه بطريقة مباشرة أوغير مباشرة، وتصبح أحد مكوناته وتؤثر فى خواصه.
عادةً تخضع هذه المواد دوريًا للتقييم والدراسة من قبل الجهات الدولية المعنية بصحة وسلامة الغذاء وذلك من خلال التجارب العلمية لمعرفة التأثير الفيزيولوجي والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب التى تعطى لها كميات عالية من المواد المراد اختبارها للتأكد من سلامتها وفى حال عدم وجود أى آثار سلبية على صحة الإنسان فإنه يمكن إضافتها للمواد الغذائية بنسب معينة وأقل بكثير عن تلك التى أعطيت لحيوانات التجارب.
– أنواع المواد المضافة
يندرج تحت المواد المضافة العديد من الأنواع:
– المواد الحافظة:
هى نوع محدد من المواد يتم إضافتها لتثبيط تحلل الأغذية بواسطة الكائنات الحية الدقيقة (البكتريا) بهدف تؤدي إطالة الفترة التخزينية للغذاء لفترة زمنية أطول، ويمكن عن طريق هذه المواد الحافظة حفظ الأطعمة وإستهلاكها فى أي وقت، ومن أمثلتها بنزوات الصوديوم وحمض السورييك، وتقوم بعض هذه المواد الحافظة بأكثر من وظيفة واحدة، فعلى سبيل المثال: يعتبر ثاني أوكسيد الكبريت كمادة مانعة للتأكسد، ومبيض فى ذات الوقت.
– المواد المثبتة والمكثفة:
تستعمل هذه المواد لتغيير بنية الأطعمة أو تماسكها، وتشمل العوامل المستحلبة والمركزة وأكثرها مواد طبيعية، وعوامل تكثيف ولزوجة، وتستعمل فى صنع البوظة، المربى، المواد الملونة، وتنقسم هذه المواد إلى نوعين أولهما المواد الملونة (الطبيعية) الخالية من الإضافات والمواد الملونة (الصناعية) المعالجة؛ فالمواد (الطبيعية) هى عبارة عن مواد يتم استخلاصها من مصادر متعددة سواء أكانت نباتية أو حيوانية أو مزيج بينهما أو أى نوع أخر من المصادر،
أما المواد الملونة (الصناعية) فهي مواد يتم إنتاجها صناعيًا وتعطي لونًا.
إن تصنيع الغذاء يؤدي غالبًا إلى فقدان كلي أو جزئي للمواد الملونة الطبيعية؛ مما يستدعي إضافة تلك المواد للمحافظة على مظهر الغذاء، مثال عن المواد الملونة مادة نيترات الصوديوم التى تستخدم على نطاق واسع كمثبت للألوان بالإضافة لإستخدامها فى مجال حفظ اللحوم الحمراء والبيضاء؛ فهي تمنع نمو الجراثيم فى اللحوم المعلبة والأسماك المعلبة بالإضافة إلى حفاظها على لون اللحم.
– مضادات الأكسدة:
هى نوعية من المواد يتم استخدامها بغرض حماية المنتجات الغذائية من الفساد أو التآكل الناجم عن الأكسدة وذلك لمنع ظهور علامات التزنخ أو تأخير ظهورها، بهدف منع تطور الرائحة الكريهة فى المنتجات الغذائية التى تحتوي على نسب مرتفعة من الدهون والزيوت أيًا كان نوعها.
– مطيبات المذاق:
هى مواد تعزز مذاق الأطعمة، فمادة جلوتامات أحادي الصوديوم، تستعمل بشكل واسع كمادة معززة للمذاق.
– الفيتامينات والأملاح المعدنية المضافة: خلال عملية التصنيع يفقد الغذاء الكثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية بسبب التعرض للحرارة أو لأسباب أخرى؛ لذا تقوم شركات التصنيع بإضافة عناصر غذائية معينة لا تتواجد عادة فيها، وأكبر مثال على ذلك تدعيم قطع (كورن فلكس) بالحديد والكالسيوم وغيرها من الفيتامينات والأملاح المعدنية التى لا تتواجد طبيعيًا بها.
تعرف أيضًا على- الأنسولين..دواء غّير مجرى التاريخ
ماذا تعني أرقام الحرف(E)؟
لتسهيل الكتابة والتعرف على هذه المواد فقد وضعت دول الإتحاد الأوروبي مجموعة متسلسلة من الأرقام تبدأ جميعها بالحرف(E) دالة على الإتحاد الأوروبي وكل رقم يدل على مادة مضافة للمادة الغذائية، فعلى سبيل المثال تتراوح الألوان المضافة بين الأرقام E100 إلى E199 والمواد الحافظة من E200 إلى E290 ومضادات الأكسدة بين الأرقام E300 إلى E399 وهكذا، وقد أعتمد هذا الترقيم ليصبح نظامًا دوليًا وليس أوروبيًا فقط، ويتم تصنيف الأرقام على أساس الدراسات والتجارب التى يتم إجراؤها فمنها ما هو”مسموح” استعماله ولا يسبب الأمراض؛ ومنها ما هو ممنوع إستعماله بعد إثبات تسببه بالأمراض، ومنها ما هو غير مسموح إستعماله لوجود شكوك حول عوارض إستعماله أو لعدم توفر دراسات كاملة، ومن الأرقام ما يشكل إستعماله خطر على بعض الأشخاص من ذوى الأمراض المزمنة.
